Вырабатывается сгущенное молоко путем выпаривания из свежего молока части воды и добавлением в него свекловичного или тростникового сахара. Консервирование основано на принципе осмоанабиоза и достигается за счет увеличения концентрации сухих веществ молока и добавления сахарозы с целью повышения осмотического давления. Эффект консервирования достигается также за счёт: тепловой обработки и герметичности упаковки.
На 1000 кг сгущенного молока требуется:
2334,4 кг цельного молока с м.д.ж. 3,7%,
134,38 кг обезжиренного молока с м.д.ж. 0,05%
Сахарного сиропа 687,88 кг (где 448,24 кг сахара и 239,64 кг воды).
Возможный ассортимент:
1.Молоко цельное сгущённое с сахаром (традиционное).
Состав по стандарту: вода - 26.5...25.8%; жир - 8.5-8.8%; (м.д.СВ 29-29.5%); белок - 8.8-8.9%; лактоза - 11.6-11.8%; сахароза - 43.5-44.8%.
2.Молоко нежирное сгущённое с сахаром.
3.Молоко, сгущенное с сахаром и наполнителями (кофе, какао, фруктовые добавки).
4.Сливки, сгущенные с сахаром (жирность 19 %).
Спецификация оборудования для производства сгущенного молока с сахаром:
1) Сепаратор – сливкоотделитель,
500 л/ч
2) Установка для пастеризации и охлаждения жидких пищевых продуктов (пастеризатор) 1000 л/час
ТЕХНИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ:
• Производительность (при температуре входящего продукта 10-15°С, для температуры пастеризации 78-80°С), л/час – 1000 л/ч
• Температура, °С: поступающего на обработку продукта 4-35; температура пастеризации 70-90
• Температура после секции рекуперации на 9-11°С выше температуры входящего продукта.
• Потребляемая электроэнергия, прогрев/рабочий режим, кВт/ч: 12/10
• Длительность прогрева установки, мин., не более: 15-20
• Габаритные размеры установки, не более, мм: 1900х1200х1200
• Масса установки, кг. 500
Установка работает надежно на рабочих режимах при температуре окружающей среды от +5 до +40 °С и относительной влажности 65% при 20°С
3) Сироповарочный котел 300л, с паровой рубашкой.
Емкость трехслойная с термоизоляцией, с коническим дном, на сливе «грибковая пробка», с паровой рубашкой (штрипс), 1/3 крышки подъемная, датчики ТСП (платиновые) в продукт и в рубашку, нержавеющий кран Ду50. Пено гаситель.
4) Вакуум-выпарная установка пленочного типа ВВУ-350 (стекающая пленка), трубчатая.
Из пищевой нержавеющей стали. Производительностью до 300 л/час по выпаренной влаге. В комплекте с вакуумным насосом, конденсатором вторичного пара, вакуумной ловушкой, ресивером, конденсатоотводчиком. Нагрев паром, либо ТЭН (по желанию)
5) Гомогенизатор высокого давления 1,25 м3/ч, 20МПа
6) Теплообменник труба в трубе, для предварительного охлаждения смеси с 70° до 30 °С. Охлаждение ледяной водой.
7) Вакуумный охладитель-кристаллизатор ВВА-650.
Емкость вакуумная трехслойная 600 литров (раб), из нержавеющей стали AISI304, с термоизоляцией, со спиральной рубашкой под охл. воду. В крышке люк, два смотровых окна, две моющие головки. Крышка емкости коническая съемная. Донышко коническое приварное.
Перемешивающие устройство рамного типа, с фторопластовыми скребками, мотор-редуктором 2,2-3 кВт, с донным опорным узлом, обороты, регулируемые 0-28 об/мин. Клапаны на вход и выход охлаждающей воды, воронка для внесения лактозы, пробоотборник. Линия вакуумирования с вакуумметром электроконтактным, обратным клапаном, вакуумным насосом ВВН. Пульт управления, включая измеритель-регулятор температуры, пускатель перемешивающего устройства, управление клапанами на впуск охл. воды, управление вакуумным насосом от вакуумметра электроконтактного.
8) Насос для вязких молочных продуктов
9) Обвязка трубопроводами, запорная арматура,
( монтаж производится на территории Продавца с последующей разборкой и маркировкой)
Технология производства сгущенного молока с сахаром:
1. Приемка и оценка качества молока; охлаждение; резервирование; очистка молока.
2. Нормализация молока по жиру и сухим веществам
Жирность нормализованной смеси рассчитывают по формуле: Жсм=Жпр*СОМОсм/СОМОпр (где Жпр и Жсм - жирность продукта и смеси, %; СОМОпр и СОМОсм - содержание сухого обезжиренного молочного остатка в продукте и смеси, %).
Например: Жсм=7,8*8,7/17,7=3,83%. Для повышения жирности цельного молока, его нормализуют добавлением сливок или молочного жира. Для снижения жирности цельного молока добавляют обезжиренное молоко. Внесение, при необходимости, солей стабилизаторов.
3. Пастеризация
Высокотемпературная пастеризация (при t 90-95С) обеспечивает уничтожение патогенной микрофлоры и стабилизирует физико-химические свойства молока, вследствие чего предотвращается загустение молока при хранении.
4. Охлаждение до 70-75 С.
5. Промежуточное хранение перед сгущением.
6. Внесение сахара
В молоко вносится в твердом виде либо в виде сиропа с содержанием сахара 60-70 %. Сироп готовят следующим образом: А) нагревают воду до 60С. Б) просеивают и растворяют сахар В) полученный сироп нагревают до 95-99С (без выдержки). Перед внесением в молоко сироп необходимо отфильтровать. Сироп чаще всего вносят до сгущения, смешением или в потоке.
7. Сгущение молока
Полученную смесь направляют на сгущение в вакуум-выпарную установку. При впуске в аппарат горячего молока происходит моментальное и бурное кипение его, интенсивное перемешивание частиц и испарение влаги. Готовность продукта определяют по содержанию сухих веществ, рефрактометром или по плотности.
8. Охлаждение сгущенного молока
Горячий продукт направляют в кристаллизаторы, где в среде вакуума и непрестанного механического воздействия, он охлаждается до 20С в течении 20-25 минут. Все эти манипуляции нужны для того, чтобы избежать образование крупных кристаллов лактозы, которая ведёт к образованию такого порока как песчанистость.
9. Внесение затравки
В качестве затравки используют размолотую в пыль лактозу. Цель операции - создание множества центров кристаллизации лактозы, что в свою очередь препятствует образованию крупных кристаллов.
10. Фасовка и хранение
Традиционно сгущенное молоко с сахаром фасуют в жестяные банки (срок хранения 1 год), но в последнее время всё чаще для этой цели используют полипропиленовые или полистироловые стаканчики и другую мелкую фасовку, применяемую в молочной промышленности (срок хранения 3 месяца).
Срок изготовления всего оборудование составляет 35-40 раб. дней. Отгрузка возможна через транспортную компанию, при этом оплата за перевозку производиться в момент получения груза.
